Pembuatan Brownies Berbahan Tepung Sukun

Brownies Merupakan produk olahan dengan menggunakan metode pengadukan (mixing method), metode ini digunakan untuk produk yang“high ratio” artinya menunjukkan tingginya prosentase gula dan bahan cair, bila di bandingkan dengan jumlah tepung. Metode ini diterapkan pada brownies yang mewah, basah, lunak, butiran-butiran halus, berkualitas daya simpan yang tinggi. Selain itu salah satu mixing method melakukan pencampuran bahan dengan beberapa tahap. Alat yang digunakan untuk proses mixing method adalah mixer. Brownies termasuk produk cookies manis yang dikembangkan akibat kocokan. Dengan kocokan maka akan ada udara yang terperangkap kedalam adonan, dan tersimpan pada jalinan kantung protein yang ada pada putih telur. Dilihat dari teksturnya pula jenis brownies dibedakan menjadi dua yaitu ada yang ringan mirip tektur cake, ada yang agak lengket, ada pula yang teksturnya antara cake dan kukis. Semula brownies dimatangkan dengan oven kini dapat dimatangkan juga dengan cara dikukus. Ternyata brownies panggang dan kukus tidak terlalu terlihat dan terasa berdeda.

Pembuatan Tepung Sukun dan Produk Olahannya Buah sukun yang disimpan dalam waktu lama (lebih dari 7 hari), akan menjadi matang dan bertekstur lembek. Untuk mencegah terjadinya pematangan dan penurunan kualitas sukun, maka perlu adanya usaha pemutusan mata rantai metabolisme sukun yang antara lain dapat dilakukan dengan mengolahnya (merebus, menggoreng) atau dengan mengeringkan. Dalam awetan kering, buah sukun dapat diproses menjadi beberapa macam produk, antara lain gaplek sukun, tepung sukun dan patisukun. Dari ketiga macam produk tersebut tepung sukun merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan lama disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern saat ini yang serba praktis. Produk tepung sukun dapat dibuat secara langsung dari buahnya yang diparut dan dikeringkan ataupun dari gaplek sukun yang digiling halus. Dalam tepung sukun masih terbawa ampas daging buahnya,sehingga tingkat kehalusan yang dicapai adalah 80 mesh, sementara unsur gizi yang terkandung didalamnya masih cukup tinggi. Dalam pembuatan tepung sukun ada tahapan–tahapan yangharus diperhatikan yaitu pemilihan bahan, pengupasan, pencucian, pembelahan, perendaman, pemblasiran, penyawutan tipis, penjemuran, dan yang terakhir penggilingan. Apabila dalam proses pembuatan tepung sukun tidak memenuhi persyaratan kualitas maka akan menghasilkan tepung sukun yang berwarna gelap kecoklatan atau kehitaman.

 Maka berikut prosedur pembuatan tepung sukun :

Tahapan dalam pembuatan tepung sukun adalah sebagai berikut: a. Pemilihan bahan. Sortasi atau pemilihan sukun dikelompokan berdasarkan beberapa  kondisi yaitu :Buah sukun yang mendekati matang dan cacat fisik, disisihkan untuk segera diproses lanjut (diprioritaskan). Sehingga tidak terjadi kerusakan atau penurunan kualitas sukun yang lebih parah dapat dihindari. Buah sukun yang masih dapat menunggu waktu (disimpan) untuk kemudian diproses lanjut sesuai kebutuhan. b. Pengupasan; Pengupasan ini dilakukan untuk memisahkan bagian-bagian tertentu diantaranya bagian tangkai dan bonggol (hati) buah, bagian daging yang tidak mengandung pati dan berwarna kecoklatan yang terdapat disekeliling bonggol serta bagian-bagian yang cacat (rusak/busuk ). c. Pencucian; Pencucian dilakukan untuk membersihkan bagian buah yang dari kotoran yang menempel dan menjaga sanitasi hygine. d. Pembelahan/Pemotongan; Dilakukan untuk memperkecil volume bahan agar mempermudah dalam proses penyawutan. e. Perendaman; Dilakukan untuk mengatasi pencoklatan. Perendaman dilakukan dengan merendam buah pada air bersih selam kurang lebih 30-60menit. f. Pemblasiran; adalah suatu cara untuk mengatasi pencoklatan dengancara menon-aktifkan enzim. Pemblasiran ini dilakukan dengan caradikukus. Lama pengukusan tergantung volume bahan yaitu sekitar10-20 menit. g. Penyawutan tipis; Penyawutan pemotongan tipis ini dilakukan untuk memperkecil ukuran buah menjadi tipis. Penyawutan ini dilakukan untuk mempercepat proses pengeringan. Alat yang digunakan adalah pisau pemotong atau alat sawut. h. Penjemuran; Penjemuran dilakukan pada dua tahap, yaitu sebelum dan sesudahdilakukan penggilingan. Sebelum digiling yaitu dalam bentuk sawutan sedangkan sesudah digiling yaitu dalam bentuk tepung sukun. Bahan dijemur dibawah terik matahari, agar proses pengeringan sukun merata dan tidak mudah terkontaminasi oleh jamur karena lembab, maka setiap 3 jam sekali perlu dibalik. Pada saat musim kemarau saat terik matahari benar-benar optimal penjemuran sukun dalam bentuk sawut dapat dilakukan selama 3 hari. i. Penggilingan; Setelah proses pengeringan tahap selanjutnya adalah proses penggilingan. Proses ini dilakukan agar buah sukun yang sudah dikeringkan tidak menjadi basah atau lembab kembali karena menyerap air dari udara. Penggilingan dilakukan dengan mesin penggiling tepung. Pengayakan; Pengayakan ini bertujuan untuk mendapatkan butiran yang lebih halus dari tepung sukun. Pengayakan dilakukan sebanyak 3 kali. Tingkat ketentuan buah sangat berperan terhadap warna tepung yang dihasilkan. Buah yang muda menghasilkan tepung yang putih kecoklatan. Sukun yang baik diolah menjadi tepung (warna tepung putih, rendemen tinggi) yaitu buah mangkal yang dipanen 10 hari sebelum tingkat ketuaan optimum. Bobot kotor buah sukun sekitar antara 1.200-2500 gr, kandungan daging buah sekitar 81,21%. Daritotal berat daging buah setelah disawut dan dikeringkan menghasilkan sawut kering sebanyak 15-20% dan tepung yang diperoleh sebesar 13-18%, tergantung tingkat ketuaan dan jenis sukun. Tepung sukun yang berkadar air tinggi (tingkat kekeringan), akan lebih mudah dan lebih cepat mengalami kerusakan jika dibandingkan dengan tepung sukun yang berkadar air rendah. Tepung sukun memiliki sifat higroskopis (mudah menyerap air dari udara), dengan demikian dalam penyimpanannya harus dikemas dengan bahan pengemas yang kedap udara dan air. Selain itu, pengemasan juga betujuan untuk menghindari terjadinya pencemaran tepung sukun oleh debu dan bahan pencemar lainnya, termasuk juga kondisi lembab lingkungan sekitar.Noda berupa bintik-bintik berwarna dalam tepung sukun, dapat disebabkan oleh pemakaian air dalam proses pembuatan yang tidak memenuhi persyaratan kualitas atau karena tepung sudah ditumbuhi jamur. Proses pembuatan tepung sukun yang tidak benar akan menghasilkan tepung sukun yang berwarna gelap (kecoklatan atau kehitaman).

Selanjutnya proses pembuatan brownies tersebut adalah lelehkan coklat dan mentega sampai semua leleh. Kocok telur, gula pasir, ovalet, baking powder kocok sampai adonan kaku. Setelah menjadi adonan masukkan bahan–bahan kering tepung terigu, tepung sukun, coklat bubuk, susu dan tambahkan coklat margarin yang sudah dilelehkan. Campur bahan menjadi satu sampai menjadi adonan brownies. Masukkan ke dalam loyang yang sudah dioles mentega dan dialas dengan kertas roti. Oven dengan suhu150-250ºC. Pada produk brownies sukun menggunakan perbandingan (1 : 1) yaitu 50% tepung sukun, 50% tepung terigu. Hasil perbandingan yang pas akan menghasilkan brownies sukun yang baik.

Suember: http://cybex.pertanian.go.id/artikel/96050/pembuatan-brownies-berbahan-tepung-sukun/