GALAKKAN PANGAN LOKAL DENGAN TEPUNG MOCAF

Pangan lokal merupakan produk pangan yang telah lama diproduksi, berkembang dan dikonsumsi suatu daerah atau suatu kelompok masyarakat lokal tertentu. Umumnya produk ini diolah dari bahan baku lokal menggunakan teknologi lokal berdasarkan pengetahuan lokal dan berkaitan erat dengan budaya lokal setempat.  Agroekosistem Indonesia sangat mendukung pengembangan komoditas pangan lokal sebagai sumber pangan alternatif maupun pangan utama. Konsumsi pangan lokal memiliki keuntungan diantaranya produk lebih segar; mempunya rasa yang khas dan tidak kalah dengan pangan impor; lebih aman dari kontaminasi zat berbahaya; memiliki waktu yang lebih pendek antara panen dan konsumsi sehingga tingkat risiko kerusakannya juga kecil; serta dapat mendukung berkembangnya ekonomi lokal.

Ubi kayu dapat diolah langsung maupun melalui pengolahan menjadi tepung sagu maupun tepung modifief cassava flour (mocaf) untuk bahan dasar pembuatan makanan/kue.   Mocaf  merupakan salah satu cara untuk menggalakkan  pangan lokal  yang dapat dijadikan pangan alternatif atau bahkan pangan utama.   Ubi kayu sebagai bahan dasar mocaf, tersebar diberbagai daerah di Indonesia diantaranya Sumatera Utara, Bangka Belitung, Lampung, jawa Barat, Jawa Tengah, DIY, Jawa Timur, Sultra, Maluku dan NTB.

Mocaf merupakan tepung singkong/ubi kayu yang pada proses pembuatannya dilakukan modifikasi melalui fermentasi atau enzimatis.  Tepung ini merupakan sumber karbohidrat yang dapat menggantikan/mensubtitusi tepung terigu apalagi ditengah pandemic covid-19, dimana sebagian negara pengekspor gandum menutup kran ekspornya  ke luar negeri untuk keamanan pangan negaranya. 

Menurut Hamuq (2011) Mocaf lebih menyehatkan karena tidak mengandung gluten; mempunyai kandungan serat makanan yang tinggi; mempunyai indeks glikemik lebih rendah dibandingkan pangan sumber karbohidrat lain  sehingga cocok untuk penderita diabetes; mudah di cerna karena telah mengalami fermentasi; proses dilakukan secara biologis alami (organik), tanpa zat kimia, tanpa pengawet dan pewarna; mengandung skopoletin yg dapat menghambat proliferasi sel kanker.

Proses pembuatan tepung mocaf sangat mudah, dan dapat dilakukan oleh rumah tangga petani maupun masyarakat secara luas.  Langkah-langkah pembuatan tepung mocaf diantaranya:

1. Pengupasan singkong, Pengolahan sigkong bisa menggunakan pisau atau alat lain. Singkong yang telah dikupas ditampung dalam dalam bak atau wadah berisi air untuk menghindarkannya perubahan warna menjadi coklat biru akibat oksidasi. Perendaman dalam air juga berguna mengurangi kadar asam sianida (HCN).
2. Pencucian. Hindari air yang mengandung kaporit atau terkotaminasi bahan kimia karena akan menghambat fermentasi
3. Perajangan. Menggunakan pisau atau pasah keripik, atau jika dalam skala lebih besar bisa menggunakan mesin slicer, dipotong atau dirajang menjadi chips tipis kurang lebih setebal 0,2 – 0,3 cm
4. perendaman (fermentasi). Chips atau potongan singkong dimasukkan ke dalam ember atau bak yang di dalamnya berisi larutan mikroba yang telah disiapkan. Jika menggunakan starter Bimo-CF takarannya adalah 0,1 % dari bobot bahan atau chip. Jika menggunakan starter bakteri Acetobacter xylinum takarannya 10-20% dari volume air. Jika menggunakan ragi tapai takarannya adalah 0,5 % dari bobot chip. Bahan starter mikroba diaduk hingga hingga terlarut merata di dalam air.  Semua bahan chips direndam dalam ember yang berisi air serta ditutup agar proses fermentasi berlangsung secara anaerob. Proses anaerob ini membuat proses fermentasi berlangsung lebih singkat. Jika chip berbentu sawut tipis fermentasi bisa cukup 8 jam, tetapi jika bahan lebih tebal bisa berlangsung 12-18 jam.
5. Penirisan/ Pemerasan.  Dalam skala kecil pemerasan dapat menggunakan saringan tahu, sedangkan dalam skala besar pemerasan dapat menggunakan alat pres dengan sistem hidrolik.
6. Pengeringan/ Penjemuran. Pengeringan bisa dilakukan dengan panas matahari jika cuaca memungkinkan. Idealnya mutu terbaik akan didapatkan jika dalam waktu 2  hari chips sudah kering . Selambat-lambatnya dalam waktu 3 hari sudah harus kering dengan kadar air di bawah 14 %.
7. Setelah chips singkong telah benar-benar kering hingga kadar airnya mencapai 13 %, selanjutnya dilakukan penepungan mengguakan mesin penepung.
8. Pengayakan. Pengayakan dapat dilakukan secara manual menggunakan saringan atau dengan mesin untuk keperluan kapasitas yang besar. Ukuran ayakan yang digunakan tergantung tingkat kelembutan yang diinginkan. Ayakan yang digunakan pada umumnya berukuran 60—100 mesh.
9. Pengemasan. Setelah selesai diayak mocaf selanjutnya dikemasi sesuai target pasar yang dituju. Kemasan plastik biasanya digunakan untuk konsumen eceran, sedangkan kemasan karung digunakan untuk konsumen industri makanan.

Sumber: http://cybex.pertanian.go.id/artikel/94739/galakkan-pangan-lokal-dengan-tepung-mocaf/