Jl. Sultan Hadiwijaya No.08 Demak (0291)685013 dinpertanpangan@demakkab.go.id

ARTIKELKementerian PertanianTanaman Pangan dan Hortikultura

Sorgum Bisa Menggantikan Gandum ataupun Beras

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia paling utama; pemenuhannya merupakan hak asasi setiap orang. Namun ada persoalan ketersediaan yang belum bisa dipenuhi di dalam negeri

Pernah ketika disetopnya impor jagung pada akhir tahun 2016 oleh Kementerian Pertanian (Kementan), ternyata Impor gandum terus meningkat. Data BPS, impor jagung tahun 2017 sekitar 520.000 ton dan impor gandum mencapai 11,43 juta ton. 2018 impor jagung 740.000 ton dan gandum sebesar 10,10 juta ton. Kemudian tahun 2019 impor gandum 10,69 juta ton, namun impor jagung melonjak menjadi 1,58 juta ton.

Sebetulnya gandum bisa digantikan dengan tepung mocaf atau tepung sorgum.  Kedua tepung tersebut mudah diproduksi di dalam negeri. Bahkan Sorgum sebetulnya bisa menggantikan juga nasi ataupun kudapan makanan lainnya yang biasanya dibuat dari gandum. Sebagai catatan, Sorgum bisa tumbuh di daerah kering dan minim unsur hara, bahkan dipinggir pantaipun juga bisa. Sering saat musim kemarau, lahan dibiarkan bera, padahal bisa ditanami sorgum secepatnya setelah panen padi yang ke 2.

Kalau dilihat dari nilai gizinya, tepung biji sorgum mempunyai kandungan tak kalah dengan tepung gandum. Biji sorgum mengandung tiga jenis karbohidrat yaitu pati, gula terlarut, dan serat. Kandungan gula terlarut pada sorgum terdiri dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan maltosa. Sorgum juga mengandung serat tidak larut air atau serat kasar dan serat pangan, masing-masing sebesar 6,5% – 7,9% dan 1,1% – 1,23%. Kandungan protein 10,11%. kandungan patinya sebesar 80,42% Hanya saja, yang membuat tepung sorgum sedikit peminat adalah karena tidak adanya gluten seperti pada tepung terigu. Gluten yang membuat adonan menjadi elastis, namun gluten sendiri bisa menyebabkan celiac desease, kalau makan berlebihan. Ini merupakan salah satu titik tolak bahwa alternatif tepung yang sehat dapat dikonsumsi adalah tepung sorgum. Disamping itu beberapa senyawa fenolik sorgum diketahui memiliki aktivitas anti oksidan, anti tumor dan dapat menghambat perkembangan virus sehingga bermanfaat bagi penderita penyakit kanker, jantung dan HIV-1

Di samping pangan, sorgum juga mempunyai aneka manfaat lain seperti sebagai pakan ternak, energi, serat, pupuk, obat-obatan dan lain sebagainya

Kalau melihat banyak manfaatnya seperti tersebut di atas. Maka guna meningkatkan minat masyarakat Indonesia, perlu penjelasan cara untuk pengolahannya. Pengolahannya ada yang  melewati perendaman, ada yang langsung penyosohan.

Perendaman; Sorgum itu karakternya lebih keras. Karena itu, sebelum dimasak, harus direndam. Caranya, biji sorgum direndam 24 jam dalam larutan basa kuat sehingga terjadi pelunakan jaringan perikarp. Efeknya biji sorgum mudah dipisah dari endosperma dan tidak merusak biji. Cara ini mampu menghasilkan rendemen beras-sorgum di atas 70%, sehingga cocok diaplikasikan pada industri kecil dan menengah. Setelah direndam, besoknya sorgum dikukus terlebih dahulu selama satu jam. Saat pengukusan, disarankan sebaiknya ditambahkan serai, daun salam, daun jeruk, lengkuas, dan sedikit garam untuk menambah aroma dan rasa. Setelah dikukus, sorgum baru bisa diolah untuk nasi goreng, trancam, angsle atau kolak sorgum, dan lainnya.

Sorgum yang sudah dikukus tesebut i bisa disimpan di chiller lemari pendingin. Sorgum ini tahan lama dan bisa awet sampai tiga atau empat hari, bahkan seminggu pun masih bisa. Ketika hendak diolah, bisa dikeluarkan dari chiller, kemudian kukus sebentar agar tidak dingin, kemudian bisa diolah menjadi berbagai masakan.

Penyosohan; dilakukan untuk menghilangkan tanin menempel pada biji sorgum menimbulkan rasa sepat di lidah. Tanin yang berikatan dengan prolamin akan membentuk ikatan kompleks protein-tanin yang dapat menurunkan daya cerna protein. Ada beberapa metode penyosohan. Cara tradisional dengan menumbuk biji sorgum menggunakan lumpang atau lesung. Selanjutnya dipilah hingga perikarp terpisah dari beras-sorgum. Kelemahannya, masih terdapat sisa perikarp dan lapisan testa agak kemerahan. Bisa juga dengan penyosohan mekanis menggunakan alat dari batu gerinda atau penyosoh beras. Sayangnya, efisiensi penyosohan rendah dan banyak biji pecah.

Sorgum hasil penyosohan ini bisa digunakan sebagai bahan baku nasi, tapai, dan penganan ringan Atau bisa menjadi substitusi tepung terigu pada pembuatan kue kering. Olahan lain, pati sorgum menjadi bahan campuran pada pembuatan penganan , seperti bakso, bakwan jagung, dan berbagai macam kue. Pengembangan selanjutnya dapat menjadi salah satu pangan pokok pilihan dan dapat meningkatkan pendapatan usaha petani sorgum di sentral sorgum .

Sumber: http://cybex.pertanian.go.id/artikel/92917/sorgum-bisa-menggantikan-gandum-ataupun-beras/

Bagikan