Nilai Gizi dan Sifat Fungsional Ubikayu

Ubikayu merupakan  sumber  karbohidrat   yang berpotensi  untuk memperkokoh  ketahanan pangan, namun posisinya sebagai komoditas pangan masih dianggap inferior. Ketahanan pangan pada tataran nasional adalah kemampuan seluruh penduduk untuk memperoleh pangan dalam jumlah yang cukup, mutu yang layak, aman, dan halal, yang didasarkan pada optimasi pemanfaatan sumber daya domestik.

SIFAT FUNGSIONAL

Bahan pangan dan produk olahan ubikayu tidak hanya sebagai sumber energi dan zat gizi, namun komponen atau sifat tertentu mempunyai efek fisiologis  atau sifat fungsional  dan berpengaruh  terhadap  kesehatan. Keunggulan sifat fungsional ubikayu sebagai sumber karbohidrat terletak pada serat pangan, daya cerna pati, dan dan indeks glikemiknya

Serat Pangan

Serat pangan berbentuk  karbohidral  kompleks dan banyak terdapat di dinding sel turnbuhan. Serat pangan tidak dapat dicema dan diserap oleh saluran pencemaan manusia tetapi memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan yaitu mencegah berbagai penyakit dan sebagai komponen   penting  dalam  terapi  gizi.  Komponen  tersebut  meliputi polisakarida  yang tidak dapat dicerna, seperti selulosa, hemiselulosa, oligosakarida,  pektin,  gum, dan waxes (Sardesai 2003, Astawan  dan Wresdiyati 2004). Serat pangan terdiri atas serat pangan larut (SPL) dan serat pangan tidak larut (SPTL).

Daya Cerna Patl

Daya cerna patl rnerupakan kemampuan pati untuk dapat dicerna dan diserap oleh tubuh, Daya cerna pati dianalisis secara in vitro. Kandungan pati dan komposisi  amilosa/amilopektin berpengaruh terhadap daya cerna pati dari  produk  pangan  sumber karbohidrat. Para ilmuwan berpendapat bahwa amilosa dicerna lebih  lambat dibandingkan dengan amilopektin (Millere al. 1992), karena amilosa merupakan polimer dari gula sederhana dengan rantai lurus. Rantai yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid sehingga tidak mudah tergelatinasi. Oleh karena itu, amilosa lebih sulit dicema dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan polimer gula sederhana, bercabang, dan mempunyai  struktur  terbuka. Berdasarkan karakteristik  tersebut maka pangan yang mengandung  amilosa  linggi memiliki daya cerna pati yang rendah.

INDEKS GLIKERNIK

Salah satu konsep pengelolaan diabetes dari sisi pola makan adalah mengganti sumber karbohidrat pada menu makan dari beras ke aneka umbi, di antaranya ubikayu. Ubikayu dan aneka umbi dapat mengendalikan kadar glukosa darah. Dengan demikian aneka umbi merupakan komoditas sumber karbohldrat yang sesuai bagi penderita diabetes karena kadar glukosa darah relatif tetap rendah. Kadar glukosa dapat diukur dengan indeks glikemik (lG).

Pengertian IG adalah tiingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar glukosa darah. Jenis pangan yang mempunyai IG tlinggi, bila dikonsumsi akan meningkatkan kadar glukosa darah dengan cepat dan sebaiiknya untuk pangan dengan IG rendah. IG pangan dikategorikan menjadi tiga, yaitu IG rendah (<50),   sedang (50-70), dan tinggi (>70). Sebagai acuan adalah glukosa (lG=100) (Jenkins et al. 1981, Rimbawan dan Siagian 2004).

Fungsi pangan yang utama (primer) bagi manusia adalah untuk memenuhi kebutuhan zat-zat gizi tubuh sesuai dengan jenis kelamin, usia, aktlvitas fisik, dan bobot  tubuh, Fungsi pangan yang kedua (sekunder) adalah memiliki citarasa dan penampakan yang baik. Meskipun kandungan gizi bahan pangan tersebut tinggi, namun jika citarasa dan penampakan tidak menarik maka akan dltolak oleh konsumen. Oleh karena itu, pelaku lndustri pangan saat ini sangat memperhatikan  penampakan  produk  pangan, termasuk kemasannya. Konsep pengolahan produk olahan ubi segar agar dapat diterlma konsumen, sebagai faktor pendorong pemanfaatan bahan pangan alternatif dalam diversifikasi pangan sebagai berikut:

• Pengolahan ubi segar dan produk turunannya
• Preferensi konsumen menarik, alamiah, bergizi, higienis, sedap, romantis menyenangkan.
• Tersedia tepat waktu, jumlah tempat, mutu, guna, gizi dan harga.
• Pola konsumsi dan pranata budaya bagi konsumen.

Berdasarkan keunggulan tersebut sebenarnya ubikayu merupakan bahan pangan yang cukup baik, dan blsa disejajarkan dengan pangan pokok lainnya. Ubikayu  bukan  pangan kelas dua atau inferior. Banyak manfaat untuk kesehatan yang  masih  terpendam yang  perlu dimasyarakatkan. Berbagai produk olahan dari tepung kasava menunjukkan bahwa inferioritas ubikayu bisa ditingkatkan menjadi makanan bergengsi, bahkan dapat dikembangkan sebagal pangan  fungsional

Sumber: http://cybex.pertanian.go.id/artikel/86241/nilai-gizi-dan–sifat-fungsional-ubikayu/