MOCAF TEPUNG OLAHAN SINGKONG ALTERNATIF PENGGANTI TERIGU

Pangan merupakan topik yang cukup krusial karena berhubungan langsung dengan pemenuhan kebutuhan dasar masyarakat dan terkait dengan keberlanjutan pertumbuhan ekonomi suatu negara. Berkembangnya kebutuhan masyarakat akan pangan dan pertumbuhan industri makanan yang berkembang pesat khususnya industri makanan berbasis bahan baku terigu maka mengantisipasi kebutuhan tersebut Indonesia mengimpor terigu. Agar ketergantungan dengan impor terigu dapat dikurangi telah dilakukan berbagai cara untuk memperkuat ketahanan pangan nasional dengan upaya melalui diversifikasi pangan. Hal tersebut dilakukan untuk mengurangi impor terigu dengan memanfaatkan singkong sebagai bahan pembuatan tepung Modified Cassava Flour (Mocaf).

Singkong atau biasa dikenal dengan umbi kayu adalah salah satu jenis umbi-umbian yang tumbuh subur di Indonesia. Singkong sendiri dapat diolah menjadi beberapa jenis tepung, salah satunya adalah tepung mocaf. Tepung Mocaf singkatan dari Modified Cassava Flour merupakan tepung dari bahan dasar singkong yang sudah dimodifikasi dengan proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (BAL).. Pertumbuhan bakteri tersebut menciptakan perubahan karakteristik pada tepung, seperti kenaikan daya rehidrasi, kemampuan melarut, viskositas, dan kemampuan gelasi  Singkong yang sudah dikupas dan dicuci bersih dipotong membentuk chip kemudian difermentasi. Setelah singkong dikeringkan untuk menurunkan kadar air hingga dibawah 13% dan kemudian digiling menjadi   tepung yang  memiliki karakteristik mirip tepung terigu. Dengan kandungan gizi yang tidak berbeda jauh. Keunggulan tepung mocaf memiliki tekstur yang lebih halus,warnanya lebih putih, mengandung lebih sedikit gula dibanding terigu sehingga aman untuk dikonsumsi penderita diabetes..                                          

Tepung mocaf memiliki beberapa keunggulan dibandingkan tepung terigu, yaitu memiliki kandungan serat, kalsium yang tinggi dan memiliki kadar lemak yang rendah. Tepung ini juga baik dikonsumsi bagi anak-anak penderita Autis karena mereka tidak diperbolehkan makan terigu dan banyak gula  Jenis tepung mocaf dapat mengantikan penggunaan tepung terigu secara total sebagai bahan dasar pembuatan kue dan roti.

Pada pembuatan  mie tepung mocaf dapat dijadikan sebagai campuran terigu sebanyak 50%.  karena tepung mocaf tidak mengandung gluten maka perlu adanya pencampuran dengan tepung terigu agar saat direbus mie tidak hancur. Dengan mengganti atau mencampur tepung mocaf dengan tepung terigu dapat menghemat biaya produksi makanan karena tepung mocaf lebih murah dibanding tepung terigu. Kisaran harga tepung mocaf Rp. 5000,- sampai Rp. 7500,- per kilo sedang harga tepung terigu berada di kisaran Rp10.000,-/kilo.  Perbedaan harga ini berasal dari bahan baku pembuatan tepung yang berbeda,  tepung mocaf berasal dari singkong yang tumbuh subur di Indonesia terutama saat musim kemarau sehingga ongkos produksi untuk membeli bahan baku singkong lebih murah dibanding terigu yang berasal dari gandum.

Tepung Mocaf memiliki beberapa karakteristik yang dapat menggantikan atau mensubstitusi penggunaan tepung terigu.  karena pengonsumsian tepung terigu dapat memicu alergi dan efek inflamasi, khususnya pada orang yang memiliki gluten intolerance, seperti orang yang memiliki sindrom autisme. Tepung Mocaf dinilai memiliki kandungan nutrisi yang lebih tinggi dari tepung terigu dan memiliki kandungan lemak yang rendah (Mas’udah, 2020). Selain itu, keberadaan tepung Mocaf dapat menurunkan ketergantungan impor gandum karena Indonesia merupakan negara tertinggi keempat dalam hal impor gandum. Tepung Mocaf lebih mudah dicerna, sehingga tepung Mocaf aman untuk dikonsumsi oleh orang yang memiliki gangguan pencernaan. Tepung Mocaf juga memiliki kadar pati yang lebih tinggi (87.33%) dibandingkan dengan tepung terigu (60%-68%), dengan memiliki kadar pati yang tinggi juga memiliki kadar karbohidrat yang tinggi dan merupakan sumber energi utama bagi tubuh. Beberapa dari golongan karbohidrat menghasilkan serat yang berperan dalam pencernaan dan memiliki peranan penting untuk menentukan karakteristik suatu makanan seperti rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Karena tinggi akan serat, maka tepung Mocaf memiliki efek sebagai probiotik yang membantu pertumbuhan mikroba menguntungkan di dalam pencernaan. 

Meskipun tepung Mocaf memiliki banyak kelebihan, tepung Mocaf juga memiliki kekurangan. Karena tepung Mocaf terbuat dari singkong yang tidak memiliki banyak kandungan protein, menjadikan kandungan protein tepung Mocaf sedikit dan tidak memiliki kandungan gluten seperti pada tepung terigu. Hal ini menyebabkan tepung Mocaf tidak elastis dan daya kembangnya kurang maksimal (Ihromi et al., 2018). Tepung mocaf dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu dalam berbagai pengolahan makanan. Dalam pembuatan roti, seperti kue brownis dan spongy cake, tepung mocaf dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu hingga 100%. Penambahan tepung mocaf pada pembuatan kue, dapat membuat tekstur kue menjadi semakin lembut. Terlebih, tepung mocaf tidak mempengaruhi rasa, tekstur, serta warna produk roti. Namun, semakin banyak tepung mocaf yang digunakan semakin banyak mentega putih (shortening) yang perlu ditambahkan. Tepung mocaf dapat juga digunakan dalam pembuatan bubuk eskrim, flakes, bihun, salad dressing, kerupuk, dan masih banyak lagi (Gardjito, Djuwardi, & Harmayani, 2013).

Keunggulan Tepung Mocaf antara lain :

1. Mengandung kalsium, fosfor, dan serat yang lebih tinggi daripada tepung terigu,
2. Kaya vitamin C
3. Mengandung fitoestrogen, suatu hormon yang berfungsi untuk mencegah menopause dini yang biasa tejadi pada kaum wanita.
4. Warna Lebih Putih, aroma singkong hilang ( tidak ada aroma tape),
5. Tekstur lebih halus, elastisitas meningkat,
6. Lebih mengembang saat digunakan sebagai bahan baku pembuatan olahan kue,
7. Hilangnya rasa pahit yang kadang muncul pada singkong.
8. Rendah gula, aman dikonsumsi oleh semua orang
9. Cocok bagi penderita diabetes, autis dan celiac disease.

Tepung Mocaf bisa digunakan untuk berbagai keperluan seperti untuk tepung gorengan, membuat bubur, membuat aneka kue seperti donat, brownies, kue bolu, kue kering, dan sebagainya.. Dengan keunggulan tepung mocaf yang luar biasa ini, bisa digunakan juga untuk makanan tambahan bagi bayi, campuran pembuatan roti, dan bahan dasar mie.

 Manfaat utama dari tepung mocaf yang lebih dari tepung lainnya.

1. Aman Bagi Penderita Dengan Kebutuhan Khusus Dan Alergi

Kandungan gluten pada tepung mocaf berada diambang yang sangat aman dan  sangat mempengaruhi kekenyalan dan elastis tepung Kehadiran gluten sendiri dipengaruhi oleh kandungan protein, semakin rendah kandungan protein maka kadar gluten juga semakin menurun.. Kadar protein yang tidak terlalu tinggi a menjadikan tepung mocaf sangat bersahabat bagi anak-anak yang menderita autis.

2. Tepung Mocaf Memiliki Kadar Lemak Yang Rendah

Kadar lemak yang rendah  tepung Mocaf menjadi alternatif yang sangat baik bagi yang ingin diet. Dengan demikian tubuh tidak akan kelebihan lemak meskipun kita mengkonsumsi kue ataupun cookies. Hal ini berarti perut akan tetap terasa kenyang untuk waktu yang relatif lama. Selain itu kandungan insoluble dan serat pada singkong dapat memperlancar proses pencernaan dan pembuangan pada usus.

3. Fiteostrogen

    Selain kandungan lemak yang rendah, tepung mocaf juga diperkaya dengan kandungan Fitoestrogen yaitu hormon yang dapat mencegah proses menopause. Kerja hormon ini akan semakin bagus dengan tingginya kandungan Kalsium, Fosfor dan serat yang  kadarnya lebih tinggi dari pada tepung terigu.

Tepung mocaf memang memberikan manfaat yang  nyata dan sangat membantu bagi yang ingin beralih pada produk makan yang sehat. Mari galakkan diversifikasi pangan untuk mensuksekan cara bertinak kedua dari program Kementan.

Sumber: http://cybex.pertanian.go.id/artikel/99636/mocaf-tepung-olahan-singkong-alternatif-pengganti-terigu/